Commento: Fu proprio il Time, nel 1961 uno dei primi promotori delle teorie che legavano il consumo di grassi all' incidenza di malattie cardiovascolari. Dedicando allo "scienziato" Ancel Keys una delle copertine, il periodico, consegnó al pubblico e consacró lo pseudo studio "Seven Countries" tuttora bibbia per molti nutrizionisti.
Succede spesso. Moda, teorie nuove, studi e (a voler essere maligni) la spinta di determinate industrie portano a beatificare alcuni prodotti e decretare l'ostracismo per altri.
Per un periodo ha rischiato questa sorte anche l'olio di oliva, con testimonial, campioni di salto di staccionata, che vantavano piuttosto le virtù di leggerezza e salubrità di quello di mais.
Poi è arrivata l'era dell'olio di soia, leguminosa che oggi sembra la panacea di tutti i mali e da cui siamo circondati: dalla lecitina in granuli al latte e derivati, yogurt, budini, snack, gelati fino agli hamburger.
Così, dalla fine degli anni Settanta, burro, panna, formaggio e altri grassi animali (il lardo sarebbe addirittura il diavolo) e poi anche il tuorlo d'uovo, hanno subito la scomunica di certi medici, credenti nella teoria lipidica.
E abbiamo cominciato a spalmare sul pane strati di margarina, a riempire il frigo di yogurt light, a zuppare biscotti dietetici in tazze di latte scremato per colazione.
Tutto in nome della lotta al colesterolo.
Ma quello del colesterolo responsabile dei mali dell'umanità è ormai un mito che va sgretolandosi. "Di colesterolo sono più quelli che ci campano che quelli che ci muoiono" è il mantra sarcastico di Ciro Vestita, medico nutrizionista volto Rai di rubriche su cibo e salute, per dire che l'industria ha creato un business di prodotti anti-colesterolo al cui mercato non vuole rinunciare.
E negli ultimi tempi voci autorevoli stanno seppellendo l'ascia di guerra, ridando a burro, latticini e grassi animali la dignità nutrizionale, oltre che gastronomica, che meritano.
L'ultimo in ordine di tempo è stato il Time Magazine con una copertina inequivocabile: un bel ricciolo di burro e il titolo "Eat Butter - Scientists labeled fat the enemy. Why they where wrong" (Mangia il burro - gli scienziati avevano etichettato il grasso come nemico. Perché si sbagliavano". Ma questo servizio a firma di Bryan Walsh è solo la ciliegina su una torta che si sta preparando da un po'.
Così, se qualche mese fa, forte di una ricerca pubblicata sulla rivista Annals of Internal Medicine, l'editorialista del New York Times Mark Bittman poteva trionfalmente scrivere "Butter s back", da anni medici nutrizionisti e dietologi italiani sostengono quello che adesso in America sembra una scoperta eclatante. Cioè che è assolutamente insensato demonizzare i grassi tradizionali, che anzi questi sono indispensabili per la salute e specialmente lo sviluppo di bambini e adolescenti, che non c'è alcuna prova che alti livelli di colesterolemia predispongano alle malattie cardiovascolari.
"La teoria lipidica rimane ancora oggi solo una teoria, tra le tante che sono state concepite per spiegare l'aumento delle malattie coronariche nelle nazioni occidentali. Una teoria propagandata come verità assoluta e mai veramente verificata" scriveva già nel 2006 Francesco Perugini Billi, medico specializzato in biotecnologie,e medicina naturale e fitoterapia, nonché omeopata. Il suo libro "Mangia Grasso e vivi bene" ha destato scalpore, ma ora appare il precursore di quanto anche in Usa stanno iniziando a dire.
Infatti Walsh sul Time sottolinea come gli americani abbiano dal 1977 (anno in cui una commissione del senato guidata da George McGovern ha pubblicato le prime linee guida alimentari ufficiali per gli Usa, additando nei grassi animali i colpevoli dei numerosi infarti nella popolazione) a oggi drasticamente diminuito il consumo di latte intero, uova, burro, carne rossa a vantaggio di carni avicole, latte scremato e cibi dolcificati con sciroppo di mais, mantenendo allarmanti livelli di malattie cardiache. Con in più un incremento del 166% di diabete di tipo2.
Lo stesso è avvenuto in Italia: sempre più preoccupanti numeri di malattie coronariche, più obesità, più diabete. Questo perché - secondo Perugini Billi - "abbiamo rinunciato a cibi che fanno parte della nostra tradizione a favore di prodotti manipolati dalle industrie alimentari. Abbiamo guardato con sospetto alimenti naturali, completi, ricchi di nutrienti (fattori protettivi, vitamine, minerali, antiossidanti) e accettato sulle nostre tavole prodotti impoveriti, devitalizzati, in cui spesso si nascondono i pericolosi grassi idrogenati". In poche parole, abbiamo rinunciato a pane e burro a favore delle merendine. Un cambio veramente fallimentare per la salute. Come spiega Ciro Vestita "il burro è ricco dell'indispensabile acido butirrico, che addirittura ripara le cellule cardiache nel soggetto infartuato. I grassi che creano danni sono gli oli idrogenati, responsabili delle placche ateromatose nelle coronarie".
I "grassi" già nel nome sembrano una cosa brutta, ma sia quelli monoinsaturi sia quelli polinsaturi sono in realtà raccomandabili. Tra i grassi monoinsaturi c'è l'olio d'oliva che aiuta ad abbassare il "colesterolo cattivo" (LDL) e alza i livelli del "colesterolo buono" (HDL). Tra i grassi polinsaturi ci sono gli Omega3, che oltre a essere utile in funzione anti LDL, riducono i rischi di infiammazioni e sono formidabili per la salute del cervello. Addirittura il vituperato olio di cocco, secondo recenti studi, potrebbe non essere così dannoso come sembrava prima. Gli unici veri grassi da evitare sempre sono i trans fats (presenti negli oli idrogenati e parzialmente idrogenati), universalmente noti come nocivi.
E poi, cosa non secondaria, come dice il prof. Pietro Migliacciopresidente della Società Italiana di Scienza dell'Alimentazione, il burro, oltre che ottimo grasso, ricco in vitamina A e vitamina D, composto di grassi a catena corta quindi facilmente digeribile è anche incomparabilmente godibile e la cucina deve fare bene allo spirito come al corpo. Non bisogna mai dimenticare l'elemento gratificante dei cibi (in quantità moderate, s'intende).
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