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Sappiamo tutti che i grassi saturi non fanno bene alla salute e ci uccidono. Lo dice il governo, lo dicono gli esperti, e lo dicono anche i professionisti. Ma sarà del tutto vero? Vediamo insieme cosa c'è di scientifico dietro a questa affermazione.

Uova e Beacon 01
L'ipotesi, che i grassi saturi facciano male venne sviluppata nel 1955 da un ricercatore, Ancel Keys. Nel suo famoso, o direi piuttosto famigerato, Studio dei Sette Paesi, egli mostrò che i paesi con la più alta incidenza di grassi saturi nella dieta mostravano più alti livelli di malattie cardiovascolari. Il problema di questo studio tuttavia venne spiegato da due altri ricercatori, Yerushalmy e Hilleboe, due anni dopo. Keys aveva considerato solo sette paesi tra un totale di 22 su cui erano disponibili dei dati.

Se avesse usato tutti i dati disponibili, la sua teoria sarebbe stata molto più debole, ed il suo studio mai pubblicato.
Complicazione sui dati a parte, esisteva anche una grossa limitazione strutturale nello Studio dei Sette Paesi: quella dell'indagine epidemiologica. Gli studi epidemiologici possono mostrare solo le associazioni, non le cause. In altre parole mostrano semplicemente che due elementi occorrono insieme, ma non possono stabilire alcun nesso causale tra di loro. Allo stesso tempo un'altra ipotesi veniva vigorosamente discussa: l'ipotesi dello zucchero, che attribuisce il prender peso, assieme ad altre malattie croniche, ad una dieta ricca di zuccheri.

Dalla fine del 1950 all'inizio del 1970, Keys sosteneva un continuo dibattito di letteratura scientifica con John Yudkin, un professore di fisiologia del Queen Elizabeth College, alla London University, che allo stesso tempo era il maggior promotore dell'ipotesi sullo zucchero.
"Keys era fortemente contrario all'idea dello zucchero", disse più tardi un suo ricercatore. Il commento di Keys in breve era che l'ipotesi di Yudkin era "una montagna di insensatezza". Oggi sappiamo che Yudkin aveva ragione, e che l'insensatezza era dalla parte di Keys.

Il 1961 fu un anno di svolta per Ancel Keys e la sua ipotesi sulla 'dieta del cuore'. Riuscì ad assestare tre colpi significativi: col primo, ebbe dalla sua parte l'American Heart Association, il più potente gruppo sulle malattie del cuore della storia degli Stati Uniti; un altro lo fece apparire sulla copertina del Time Magazine, il settimanale più influente del tempo; ed il terzo al National Institute of Health, che non era solamente la principale autorità scientifica del paese, ma anche la più ricca sorgente di fondi per la ricerca.

Da qui in poi, l'ipotesi dei lipidi-cuore venne fortemente radicata come fatto nella popolazione medica ed in generale. Era diventato un dogma.
Quelli che osavano opporsi al dogma venivano ridicolizzati ed ostracizzati dai loro stessi colleghi, e molti persero il lavoro. Negli anni a seguire, una grossa industria saltò sopra al carrozzone dei "pochi-grassi", producendo una miriade di cibi economici basati sui carboidrati. Nel 1980 l'ente USDA cominciò a pubblicare delle linee guida sulla dieta che promuovevano una riduzione di tutti i grassi, ma in particolare di quelli saturi, e quindi per delega, anche del colesterolo. Il mondo si imbarcava in un gigantesco esperimento nutrizionale per eliminare carne, formaggio e grassi tutti insieme, rimpiazzandoli con grano, frutta, verdura ed oli vegetali. Il risultato? Un incremento della prevalenza di obesità, problemi al cuore, infarti, e per ultimo le malattie del cuore.

Che il mondo Occidentale arrivasse a vedere nell'olio vegetale i grassi più salutari possibile fu uno dei più sbalorditivi cambiamenti nelle nostre attitudine dietetiche di tutto il ventesimo secolo. La variazione stessa dei consumi fu astronomica: gli oli passarono da completamente sconosciuti da prima del 1910, fino a rappresentare qualcosa intorno al 7 o 8 percento di tutte le calorie consumate dagli americani nel 1999.

Ma cosa accadde all'incidenza delle malattie cardiache? Al contrario della teoria di Keys, malattie cardiache, diabete e obesità aumentarono, nonostante una continua riduzione dei grassi totali, di grassi saturi e colesterolo consumati nella maggior parte dei paesi occidentali.

Quindi cosa ci facciamo con queste cifre? Studi a non finire, sono stati pubblicati fin da allora, che contraddicono approfonditamente che i grassi saturi siano la causa di problemi al cuore. Notabilmente, uno dei maggiori e voluminosi studi epidemiologici mai affrontato dallo Studio Framingham, fallì nel dimostrare alcuna correlazione tra il consumo di grassi saturi e i problemi al cuore.

Uno dei ricercatori coinvolti nello studio, George Mann, disse in seguito:
Fu come presentare fogli in bianco ai miei superiori del NIH, visto che era contrario a ciò che volevano farci trovare.
Non prima del 1992, William Castelli, un ricercatore dello Studio Framingham, rese pubblico quel che segue:
Difatti, più si consumano grassi saturi, minore sarà il colesterolo nel siero di una persona, e minore il suo peso.
Un altro punto che lo Studio Framingham mostrò in conclusione, era che abbassare il colesterolo non era d'aiuto alcuno. Infatti per ogni 1% in meno di colesterolo c'era un 11% di crescita di incidenza di malattie cardiache e mortalità generale. Nel 1993, in un altro studio, L'Iniziativa per la Salute delle Donne, si assunsero 49.000 donne con l'aspettativa che i benefici di una dieta povera di grassi venissero provati una volta per tutte. Dopo una decade di dieta a base di frutta, verdure e grani integrali, tagliando ovunque carne e grassi, queste donne non persero affatto peso. Ma la cosa più importante, fu che non si osservò alcuna riduzione significativa del rischio di malattie cardiache o cancro. Questo fu il più ampio e lungo esperimento mai fatto sulla dieta povera di grassi, ed i risultati hanno indicato chiaramente che la dieta ha completamente fallito.

Un'altra scoperta fu, che agli uomini il cui colesterolo si era abbassato, morivano a percentuali significativamente più alte, dovute a suicidi, incidenti, e omicidi. I ricercatori hanno conseguentemente suggerito che la carenza di colesterolo nel cervello possa portare ad un blocco del funzionamento dei recettori di serotonina. In altre parole: Un basso colesterolo causa depressione.

Studi più recenti dipingono lo stesso scenario: Una meta-analisi pubblicata nel 2010 da Siri-Tarino nell'American Journal of Clinical Nutrition, trovò che "non esiste evidenza significativa per concludere che grassi saturi nella dieta siano associati ad un maggiore rischio di malattie cardiovascolari o infarto".

I grassi saturi sono vitali per il corpo e per la mente, e diminuirli ha mostrato portare ad un incremento di un insieme di malattie e cause di morte. I grassi saturi sono densi di energia e soddisfano i fabbisogni del corpo, riducendo la fame ed il consumo di carboidrati, che sono il vero tassello mancante dietro all'esplosione di malattie cardiache, diabete, obesità e cancro in Occidente.

Una dieta povera di grassi sarà inevitabilmente ricca di carboidrati, a rimpiazzare questi grassi salutari. Ed inoltre, i grassi saturi sono stati sostituiti da grassi polinsaturi e artificiali come la margarina, che si è dimostrata inoltre tossica per il corpo.

Cosa dovremmo fare?

Un'analisi spassionata di decenni di ricerca nutrizionistica ci ha chiaramente mostrato che diminuire i grassi nella nostra dieta, ed in particolare i grassi saturi, sia un ingrediente per una salute traballante e una morte prematura. Una dieta salutare consiste in un insieme di grassi saturi e grassi mono-saturi in rapporto di 1:1, compresa la maggioranza delle calorie consumate giornalmente, con preferibilmente un modesto ammontare di proteine animali, e meno carboidrati possibile.

Lasciamo da parte il toast e facciamoci tutti uova e bacon!

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