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Lo zucchero fa male oppure no? Un consumo eccessivo di zuccheri è associato allo sviluppo di obesità, diabete e patologie cardiache? Per il mondo scientifico sembra proprio di sì, come dimostrano tre studi sulle bibite zuccherate pubblicati recentemente sul New England Journal of Medicine.

Ricordiamo anche un editoriale abbastanza polemico pubblicato a febbraio su Nature intitolato La tossica verità sullo zucchero, in cui alcuni studiosi paragonavano saccarosio e sciroppo di glucosio ad alcol e fumo, attribuendo a queste sostanze un ruolo di primo piano nell'epidemia di diabete e obesità negli Stati Uniti.

Ma non si tratta soltanto di allarmi dell'ultimo minuto. Già nel 1965 il nutrizionista britannico John Yudkin sosteneva che fossero gli zuccheri e non i grassi i colpevoli principali di aterosclerosi e patologie cardiache, mentre nel 1978 alcuni ricercatori del Carbohydrate Nutrition Laboratory presentavano «prove abbondanti che lo zucchero sia uno dei fattori alimentari responsabili di diabete, obesità e malattie cardiovascolari».

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Ma allora perché oggi le principali linee guida alimentari americane non indicano limiti per il consumo di zuccheri (il Dipartimento di stato dell'agricoltura evidenzia un generico invito a "ridurre l'apporto di calorie da grassi solidi e zuccheri aggiunti"), mentre la Food and Drug Administration sostiene che il consumo di zucchero è "generalmente riconosciuto come sicuro"? Per il giornalista Gary Taubes e la dentista Cristin Kearns Couzens, autori di una corposa inchiesta appena pubblicata sul bimestrale di giornalismo investigativo americano Mother Jones, non ci sono dubbi. Il gap tra dati scientifici e indicazioni sanitarie sarebbe frutto della potente campagna messa in atto negli ultimi 50 anni da Big Sugar (i grandi dell'industria dello zucchero), per tenere il pubblico all'oscuro di ogni possibile correlazione tra i loro prodotti ed effetti deleteri sulla salute. E il bello è che i due hanno la prova: 1500 pagine di relazioni riservate, lettere e memorandum interni di compagnie ormai chiuse o di consulenti e ricercatori defunti su cui Kearns Couzens, con un lavoro certosino durato anni, è riuscita a mettere le mani.

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Dai documenti raccolti (molti dei quali consultabili online a partire dall'articolo su Mother Jones) emerge chiaramente come obiettivo principale della Sugar Association, che raccoglie i principali industriali dello zucchero americani, sia sempre stato «stabilire presso il più ampio pubblico possibile la sicurezza dello zucchero come alimento». In questo senso, Big Sugar si sarebbe mossa spesso con tattiche simili a quelle dell'industria del tabacco, per assicurarsi che le agenzie governative non diffondessero informazioni pericolose per le sue attività. Uno degli esempi più illuminanti in questo senso riguarda la costituzione (siamo nei primi anni settanta) di un organo scientifico, il Food & Nutrition Advisory Council, composto da medici e dentisti con il mandato preciso di difendere l'importanza dello zucchero in una dieta sana. Tra i membri, ricordano gli autori, spiccano:

- Francisco Grande, uno dei più stretti collaboratori di Ancel Keys, fisiologo dell'Università del Minnesota, tra i più strenui sostenitori dell'ipotesi secondo la quale i grassi erano gli unici responsabili delle malattie cardiovascolari.

- Edwin Bierman, secondo il quale i diabetici non dovevano prestare particolare attenzione al loro apporto di zuccheri, ma semplicemente stare attenti a non ingrassare. Secondo Taubes e Kearns Couzens, fu proprio Bierman a convincere l'American Diabetes Association a non porre limiti al consumo di carboidrati e zuccheri nelle indicazioni per la dieta dei diabetici. Ai ricercatori che consideravano gli zuccheri un fattore aggravante per il diabete, Bierman rispondeva con cinque studi (due dei quali finanziati dalla stessa Sugar Association) "inconsistenti" rispetto a quella ipotesi. La strategia adottata era abbastanza tipica: per ogni risultato che va in una certa direzione, mostrarne almeno un altro che lo contraddice, in modo che si possa concludere che non ci sono sufficienti evidenze scientifiche per provare una certa ipotesi.

- Frederick Stare, fondatore del Dipartimento di nutrizione della Harvard School of Public Health, le cui ricerche sono state più volte finanziate dalla Sugar Association.

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Nel 1975 il gruppo pubblicò un documento intitolato Sugar in the Diet of Man (Lo zucchero nella dieta umana) che scagionava lo zucchero da ogni colpa. Il documento è stato ampiamente ripreso da una relazione successiva, questa volta dell'FDA, che doveva avere il compito di stabilire in maniera indipendente il grado di rischio di una serie di additivi alimentari, tra cui lo zucchero, giungendo alla medesima conclusione: sicurezza totale. Per dovere di cronaca va ricordato che tra gli autori di questa relazione figuravano vari ricercatori con forte o fortissimo conflitto di interesse rispetto al mondo di Big Sugar.

L'inchiesta riporta altri esempi di pressioni esercitate dai grandi dell'industria dello zucchero che, secondo un commento di Robert Lustig, non cambieranno tattica molto presto: «La scienza c'è: i problemi medici ed economici connessi all'eccessivo consumo di zucchero sono ormai chiari. Ma l'industria continuerà a lottare con le unghie e con i denti per impedire che queste informazioni si traducano in politiche sanitarie su larga scala».